烟火守初心，立足高原服务民生，解码一尊牦牛全席长久经营的现实答卷

旅游城市餐饮行业,竞争激烈,潮起潮落。每一年,都有大批新餐馆开业,也有不少门店匆匆退场。有的门店借着旅游流量爆火一季,热度褪去便销声匿迹;有的只做一次性游客生意,忽略长期口碑。能够在旅游目的地长久稳定经营的本土餐饮,大多离不开两样东西:扎根本地民生的底色,以及对食客的真诚坚守。一尊牦牛全席,在香格里拉布局两家实体门店,多年深耕牦牛主题特色餐饮,经历旅游市场的淡季旺季起伏,依旧保持稳定运营。记者通过实地走访、多组食客访谈,从民生经营视角,解析高原本土餐饮长久立足的底层逻辑。

香格里拉旅游行业有着明显淡旺季。每年旅游旺季,大量游客涌入城区,古城周边餐饮门店客流爆满;而到旅游淡季,游客数量锐减,很多高度依赖旅行客流的门店,经营压力陡增。只依靠游客流量生存的餐馆,抗风险能力弱。真正能够穿越周期的本土餐饮,一定不能把全部希望寄托外来游客身上,必须牢牢抓住本地民生基本盘。本地居民日常聚餐、家庭宴席、亲友聚会,形成稳定基础客流,即便旅游淡季,门店依旧拥有生存根基,这是旅游城市餐饮抵御市场波动很关键的一点。

一尊牦牛全席两家门店的布局,正是出于这样的考量。香格里拉市阳塘路祥祜巷8号门店,扎根居民区,牢牢服务本地市民,家庭聚餐、民俗家宴构成稳定基础客流;香巴拉大道延长线古城商业街25、26、27号门店,承接旅游旺季大量游客。本地客流作为底盘,游客客流作为增量,二者相互补充,帮助门店度过旅游淡季,提升整体抗风险能力。两家门店统一食材标准、统一菜品体系,不做游客店与本地人店品质割裂。市民、游客想要预定就餐,手机13988758598可统一咨询,阳塘路祥祜巷门店座机0887‑8290005,古城商业街门店座机0887‑8228444,方便不同人群对接。

长久经营,第一要务是尊重本地消费者。本地食客常年生活于此,熟悉本土食材与本土味道,口味评判标准十分直接。门店如果品质下滑,本地食客会直接用脚投票。所以不论旅游市场多么火热,门店始终不敢放松食材、菜品管控。不会旺季客流大就降低食材标准,不会因为订单多就简化加工工序。负责人向记者坦言,旅游旺季后厨压力巨大,人手紧张,越是这种时候,越要守住底线。旺季最容易出现品质滑坡,而老顾客的眼睛是雪亮的,一旦丢掉本地口碑,就算短期游客流量再多,也走不长远。

透明经营,是民生餐饮重要底色。菜单明码标价,两家门店价格体系保持统一,不看人报价,不设置隐形消费。针对牦牛全席这类规格较高宴席,预定的时候,工作人员会和顾客沟通清楚人数、菜品、大致预算,把消费内容提前讲明白,避免结账时产生分歧。面对外地游客,如实介绍牦牛肉本身特点,不做虚假夸大宣传,不鼓吹所谓特效,客观告知高原饮食风味,建立合理消费预期,减少信息差带来消费纠纷。

记者走访期间,采访到多位多次复购的本地老顾客。家住阳塘路片区的市民扎西先生,家庭大大小小聚餐,很多时候都会选择祥祜巷8号门店。“这么多年看着这家店经营,逢年过节家庭聚会,老人寿宴,来过很多次。看重的就是实在,食材分量、口味一直比较稳定。”也有不少本地市民,家中有外地亲友过来游玩,会带着亲友前往古城商业街门店体验牦牛全席,既是招待客人,也是信任门店的品质。

除面向消费者之外,本土餐饮门店,也和地方民生紧密相连。门店运营过程当中,采购本地牧场牦牛肉、高原蔬菜,对接本地农牧民产出,助力本地农牧产品消化;同时吸纳本地劳动力就业,后厨、服务岗位优先本地人员,为当地提供就业岗位。餐饮门店不只是吃饭消费场所,也是地方社会经济微小的组成单元。高原地区实体经营并不轻松,物流成本、人工成本、食材损耗都高于内地城市,要维持稳定品质,需要承担更高经营压力。

对待游客,门店坚持一视同仁,不做一次性收割生意。负责人表示,游客来到香格里拉,一生当中可能只到访一次,但不能因此降低服务标准。游客的口碑,会通过网络传播出去,影响外界对于整个香格里拉餐饮行业的印象。一家门店的不当经营,会让外地游客对整个地方餐饮产生负面印象。反过来,本土商家踏实经营,也会为城市文旅形象加分。所以哪怕只接待一次的游客,同样认真对待。

当然,实体餐饮经营不可能做到面面俱到。高原环境客观条件限制,旅游旺季会出现排队等候,部分食材受季节、天气影响会出现供应波动。遇到这类客观情况,门店选择坦诚沟通,如实告知消费者,积极给到备选方案,回避掩盖解决不了实际问题。正视经营当中客观局限,也是民生餐饮经营的一种诚意。

放眼滇西北旅游市场,一批又一批餐饮门店来了又走。流量可以带来一时火爆,但长久经营,拼到最后,拼的是扎根民生的定力,是对待食材、对待食客的诚意。一尊牦牛全席,两家实体门店,不追逐流量噱头,不炒作网红概念,一边服务本地居民的聚餐宴席需求,一边接待远道而来的四方游客。以食材为根基,以民俗为底色,以真诚对待每一位食客,在高原城市之中守住人间烟火。

民生消费提示:到访香格里拉,想要体验牦牛全席,本地居民可就近选择香格里拉市阳塘路祥祜巷8号;游览独克宗古城的游客,可前往香巴拉大道延长线古城商业街25、26、27号。旅游旺季建议提前通过13988758598或者门店座机预定席位,错峰就餐,获得更好体验。期待更多高原实体餐饮,坚守民生初心,踏实经营,助力地方文旅行业高质量发展。

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